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RECOLTE: Vendange manuelle
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ERAFLAGE: Réception dans le conquêt
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L'éraflage (ou égrappage) consiste à séparer les baies de la rafle (déchet végétal) qui peut donner des arômes herbacés (amertume déplaisante) au vin. L'opération est faite avec un outil nommé égrappoir ou érafloir.
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FOULAGE: Le foulage consiste à faire éclater les baies de raisin pour en libérer le jus. Pour les vins rouges, la réincorporation du moût et du marc permet une meilleure extraction de la couleur et des tanins. Elle peut se faire par différentes méthodes.
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DELESTAGE: Le délestage consiste à récupérer l'ensemble du moût en cours de fermentation accumulé dans le bas de la cuve et à le transvaser dans une seconde cuve(Figure 1). Il est ensuite renvoyé sur le chapeau de marc qui s'est compacté et drainé au fond de la cuve de macération (Figure 2).
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REMONTAGE: Le remontage consiste à récupérer le moût en cours de fermentation accumulé dans le bas de la cuve pour le reverser sur le chapeau de marc qui flotte à la surface de la cuve.
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PIGEAGE: Le pigeage est une opération manuelle spécifique à la vinification en rouge qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des composés phénoliques et des arômes.
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FERMENTATION ALCOOLIQUE: La macération traditionnelle ne se pratique que pour les vins rouges. Elle se fait en mettant le raisin en cuve (cuvaison) pour la fermentation alcoolique. La fermentation alcoolique permet aux levures de transformer progressivement le sucre en alcool. Elle se réalise en cuve (généralement en inox ou en béton recouvert de résine) et dure de 15 à 45 jours.
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La fermentation produit un important dégagement de gaz carbonique (CO2) et une élévation de la température qui peut être néfaste aux levures.
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ECOULAGE: L'écoulage consiste à extraire le vin de goutte (vin fin) de la cuve en le séparant du chapeau de marc.
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DECUVAGE: Le décuvage est l'action qui consiste à retirer le vin par écoulage après fermentation, puis à retirer manuellement le marc de la cuve pour le presser. Cette opération met fin à la cuvaison et à la macération pour les vinifications en rouge.
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PRESSURAGE: Le pressurage consiste à séparer les parties solides du vin de la partie liquide. Il se pratique, pour les vins rouges, dans un pressoir à vin et permet d'extraire du marc le vin de presse.
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SOUTIRAGE: Le soutirage consiste à extraire le vin de la cuve en le séparant de la lie par écoulement gravitaire.
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ASSEMBLAGE: L'assemblage consiste à composer un vin à partir des différentes cuvées disponibles.
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ELEVAGE: L'élevage du vin (a ne pas confondre avec le vieillissement = évolution du vin en bouteille) se fait pour les vins de garde en barriques de chêne.
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EMBOUTEILLAGE: La mise en bouteille du vin se réalise après que le vin ait été filtré. Le vin stocké en général en cuve passe dans un groupe d'embouteillage, ou le vin est mis en bouteilles (après remplissage progressif) puis bouché. Les bouteilles ainsi remplies et bouchées sont empilées dans des palettes ou sur des piles.
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STOCKAGE: Un chai de stockage est une cave dont on utilise l'ambiance atmosphérique particulière et tempérée (humidité et température stables) pour conserver les vins. Ce local, par ses dimensions, peut généralement abriter tout type de conditionnements
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CONDITIONNEMENT: La bouteille, normalement en verre est d’une contenance de 75 cl. Il existe cependant des tailles particulières comme le 50cl, le magnum (150cl) ou le jéroboam (300cl). Pour le transport, elles peuvent être mises en caisse. Il existe également les Bag In Box (outre à vin conditionné dans un carton d'emballage).
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